Concepts de génie alimentaire. Opérations, procédés associés et applications à la conservation des aliments
Bazinet Laurent, Castaigne François
Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, les aliments deviennent des systèmes de plus en plus complexes. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement, l'industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs. Dans ce contexte de mutation de l'industrie agroalimentaire, Concepts de génie alimentaire présente de manière détaillée l'ensemble des opérations unitaires mises en jeu dans la conservation des aliments.
Dans une première partie, l'ouvrage aborde tous les principes de conservation et notions préliminaires fondamentales (activité de l'eau, propriétés thermophysiques des aliments, transfert de chaleur, etc.), nécessaires pour comprendre les opérations unitaires et les procédés appliqués à la conservation des aliments faisant l'objet de la seconde partie. Les technologies ou opérations unitaires traditionnelles en industrie agroalimentaire (pasteurisation, concentration, etc.) sont ainsi analysées mais aussi les technologies de séparation qui sont appelées à se développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation baromembranaire).
Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d'effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.
Concepts de génie alimentaire s'adresse à tous les professionnels de l'industrie de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique aux personnes travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.
Dans une première partie, l'ouvrage aborde tous les principes de conservation et notions préliminaires fondamentales (activité de l'eau, propriétés thermophysiques des aliments, transfert de chaleur, etc.), nécessaires pour comprendre les opérations unitaires et les procédés appliqués à la conservation des aliments faisant l'objet de la seconde partie. Les technologies ou opérations unitaires traditionnelles en industrie agroalimentaire (pasteurisation, concentration, etc.) sont ainsi analysées mais aussi les technologies de séparation qui sont appelées à se développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation baromembranaire).
Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d'effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.
Concepts de génie alimentaire s'adresse à tous les professionnels de l'industrie de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique aux personnes travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.
Introduction. I - Principes de conservation et notions préliminaires. 1 - L'activité de l'eau en conservation des aliments. 2 - Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments. 3 - Fluides et écoulements. 4 - Propriétés thermophysiques des aliments. 5 - Bilans de matière et d'énergie. 6 - Transfert de chaleur. 7 - Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau. 8 - Transfert de masse. II - Opérations unitaires et procédés de conservation. 9 - Échangeur de chaleur. 10 - Le blanchiment. 11 - La pasteurisation et la stérilisation des aliments. 12 - La réfrigération et l'entreposage réfrigéré. 13 - Congélation des aliments. 14 - Concentration par évaporation. 15 - Le séchage ou la déshydratation des aliments. 16 - Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires (L. Bazinet, L. Firdaous et Y. Pouliot). 17 - Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires. Annexes. Index.
Informations :
Editeur :
Auteur(s) :
Bazinet Laurent, Castaigne François
Nombre de pages :
595